2010年6月アーカイブ

本わらび粉100% わらび餅

Written on : 06.24.10

和菓子職人ユカワさんが、氷水のはった入れ物を前にしています。

中には黒いかたまりが。。。

黒い色をした本わらび餅

実はこれは本わらび粉100パーセントのわらび餅なんです。

本わらび粉100パーセントで作ると、わらび餅は実は黒い色になるんです。

本わらび粉は、天然わらびの根茎から取り出しますが、10キロの根から300グラムぐらいしかとれません。

そして業者さんから仕入れると、1キロ18000円ほどする大変高価で希少な素材です。

少し灰色をした本わらび粉

また、本わらび餅を作っても美味しく食べることができるのは、わずか数時間ですので、商品化するのは大変むずかしくなります。

通常菓子屋が使っているわらび粉は、他のデンプンもブレンドしたものがほとんどです。

この本わらび餅は、それだけでもずいぶんモッチリとして風味が高く美味しく、黒蜜を少しつければなお絶品です。

本わらび餅を作りながらユカワさん

「自分たちでわらび畑作って、本わらび粉作るといいな」

黒糖も種子島に工場を建てて、自社で作っている恵那川上屋ですから、「高すぎてとても使えないなら自分たちで作っちゃおう」なんて、ウチらしいと言えばウチらしいかも。

もちろん本わらび餅にかける黒蜜は、自社製の黒糖から作ります。

またまた楽しいことが始まりそうな予感です。

 

大岩魚

Written on : 06.23.10

鮎が解禁になって、付知川などで釣り糸を垂れる太公望の姿が見られる季節となりました。

鮎と違って、山岳の渓流に住む岩魚は、幻の魚とも言われているように、釣り人たちにとっては憧れの魚です。

そんな岩魚を、ちょっぴり遊び心も手伝って、大きなサイズに焼き上げてみました。

その名も一尺以上はある「大岩魚」

大きな生地を流します

鉄板の上にたっぷりと生地を流して広げます。

手で岩魚のかたちを作ります。

冷ました生地に栗と求肥と餡をたっぷり巻き込んで、手で形を作っていきます。

焼きごてで顔を入れます。

焼きごてをあてて顔を入れますが、最初に入れる目の位置で、その岩魚の顔がきまるそうで、やり直しのきかない作業の中で、精悍な岩魚の顔にするために職人も緊張する一瞬です。

太公望と比べてもとても大きい大岩魚

丈は一尺(30センチ)以上あり、通常の鮎菓子と比べるとその大きさがわかります。

中の餡は饅頭25個分とたっぷりの量で、さすがの貫禄です。

1本1本手焼きですので、1日2本限定とさせていただき2100円で販売いたします。。

ホームページでは7月1日からお届けしますので、受付は今月26日からスタートしますので、どうぞお楽しみに!

釣り好きな方へのサプライズプレゼントにもぴったりですよ。

 

第3回お菓子の教室

Written on : 06.20.10

第3回お菓子の教室が、恵那峡本社にある工房で本日開催されました。

毎回おかげさまでとても盛況で、キャンセル待ちがでるほどの人気ぶりです。

今回は寒天を使用するので、いつもお世話になっている山岡の枡五寒天商会さんにお越しいただいて、寒天のお話しを最初にしていただきました。

山岡細寒天は、このブログでも何度かご紹介しましたが、和菓子職人たちの要望を受けて、それに合う寒天を作ってくださる枡五寒天商会さんは、本物の素材を提供してくださる大切な業者さんです。

寒天菓子の注意点を説明するユカワさん

最初は寒天ぷりんと水羊羹から作りました。

寒天を煮とかす時の注意点を、身振り手振りで説明します。

3回目ともなるとしゃべりもスムースで、お客様から笑い声がもれるなど、終始リラックスしたムードで進みました。

シフォンケーキ教室の始まり

寒天を固めている間に次はシフォンケーキ作りに入りました。

お菓子作りの好きな方なら一度は挑戦するシフォンケーキ。

シンプルだけどむずかしいケーキの一つです。

プロの職人の言葉を一言も聞きもらさないように、皆さんとても真剣です。

最後に記念写真

時間オーバーになってしまいましたが、寒天ぷりんも水羊羹も大成功で、そしてシフォンケーキも見事にふくらんで、皆さん満面の笑顔で終了することができました。

毎回とても満足していただけて、次は何をしようかと職人たちも楽しみになってきています。

お菓子を作って売るだけではなかなか伝えきれない恵那川上屋の素材に対する思いを、こういったかたちでお客様に直接お話しでき、そして理解していただけることで、恵那川上屋のファンになっていただけるなら、これ以上うれしいことはありません。

秋には第4回目を開催いたしますので、またどうぞよろしくお願いいたします。

 

父の日スイーツ勢ぞろい

Written on : 06.16.10

先日も書きましたが、6月20日は「父の日」です。

「父の日」に向けて父の日限定のスイーツやおしゃれなラッピングが、店頭にズラリと並びました。

ポロシャツのプチケーキ

こちらはポロシャツにみたてたビターなチョコレートケーキです。

メッセージプレートをつければ完璧です。

この写真を撮っている間も、お客様から「カワイイ!!」と声がかかりました。

ネクタイスーツ姿のラッピング

まじめなスーツ姿のお父さんラッピング。

マイはしもついて、エコでスマートなお父さんにはうれしい詰め合わせです。

おしゃれなシャツとネクタイのラッピング

同じネクタイ姿でも、いつまでも若くてカッコイイお父さんにはピッタリのラッピングです。

共に中は人気の焼き菓子が入っています。

2009年3月に景気は底をうったといわれても、すぐさま社会の状況が好転するわけでもなく、相変わらず厳しい中で仕事をがんばるお父さん。

「父の日」をどうしようかと迷ってみえるなら、気軽に買える父の日スイーツもご用意していますから、さりげない一言と一緒にお父さんにプレゼントしてみませんか。

甘いものは大好きだけど、健康のために少しセーブしているお父さんも、この日ばかりは気にせずに「父の日」を楽しんでもらえれば、そうすればますます仕事もがんばれることでしょう。

栗山町の皆さん来社

Written on : 06.12.10

栗を地域資源として地域ブランド創出プロジェクトに取り組む、北海道栗山町の栗農家の皆さんが、はるばる恵那にいらっしゃいました。

昨年10月に弊社社長が講師として招かれて以来のおつきあいですが、その後何度も栗山町を訪れ交流を深めてきました。

今日は栗山町の皆さんを弊社工房にご案内しました。

栗加工の説明をする小池リーダー

和菓子の小池リーダーが、栗の加工の様子を写真を使って説明します。

栗の実を鬼皮から取り出す工程の説明に、皆さんとても熱心に耳を傾けてみえました。

CASシステム搭載の冷凍保管庫の説明中

アビーのCASシステムを搭載した冷凍保管庫の前で、従来の冷凍庫とCASシステムとの違いを説明し、実際冷凍庫の中にも入って体感していただきました。

蕎麦まんじゅうの出来上がる様子に興味深々

和菓子の工房内では、蕎麦まんじゅうが機械からきれいに並んで出てくる様子に、興味が集まりました。

 

北海道と岐阜では、気候や風土の違いもありますから、すべてがうまくあてはまるということはないかもしれませんが、栗山町独自の歩みがこれからきっと作られていくことでしょう。

そして同じく栗を地域資源として、地元の栗農家とともに歩んできた恵那川上屋の取り組みが、遠く離れた北の大地の皆さんのお役に立てれば何よりです。

 

栗焼酎

Written on : 06.11.10

ワタシたちが超特撰栗部会から仕入れている「超特撰恵那栗」は独自に厳しい規定を設けています。

それは「低樹高栽培」をしていること、そして施肥も規定の施肥体系に従って行われていること。

他にも自然落果で収穫された栗は、24時間以内に工房に搬入されること。

水洗いした時の「浮き栗」は規格外。

もちろん病虫害果も規格外。

書けばまだ他にもありますが、これら数ある規定をクリアした栗のみが「超特撰恵那栗」として工房に届き栗菓子として加工されます。

そして厳しい規定の裏側では、搬入されることのない規格外の栗があり、その量は年間20トンほどになります。

この20トンの栗もムダにすることなく有効利用しようということで、いま試験的に取り組んでいるのが「栗焼酎」作りです。

岐阜県の養老にある蔵元「玉泉堂酒造」さんのご協力を得て、栗焼酎の試作にのぞんでいます。

蔵元玉泉堂酒店の杜氏

杜氏が発酵の塩梅を確認します。

一次発酵中の麹

グツグツでしょうか、パチパチでしょうか発酵の音が聞こえてきそうです。

この試みがうまくいけば、農家の方が手塩にかけた栗を一粒たりともムダにすることなく、使い切ることができるかもしれません。

二次発酵の時に恵那栗を加えて蒸留し、少しまろやかになるまで寝かせれば栗焼酎が出来上がります。

今からとても楽しみです。

 

大黒柱

Written on : 06.10.10

6月20日は「父の日」。

お父さんに何を贈ろうか…皆さんはもう決められたでしょうか。

母の日と違って、父の日の贈り物はあれこれ迷うものかもしれませんね。

恵那川上屋では父の日ギフトで何種類かおすすめスイーツをご用意しましたが、中でもオススメなのが、父の日限定の「大黒柱」です。

大黒柱

建築工法の多様化で「大黒柱」のない家もたくさんありますが、それでも「大黒柱」という言葉は、世のお父さんたちが家族のためにがんばっている証としてなくなる事はありません。

家族の中心となって家を支えるお父さんは、大切な「大黒柱」。

今回はしっとりバウムクーヘンを四角に焼き上げて大黒柱に見立てました。

お父さんへの感謝の言葉は、なかなかうまく言えないかもしれませんが、「大黒柱」というネーミングが、贈る側の気持ちを十分代弁してくれることでしょう。

それでも何か自分の言葉で一言という方は、メッセージカードもお付けいたしますので、どうぞお申し付けください。

 

青い山脈のコンフィチュール

Written on : 06.06.10

「コンフィチュール」といのはフランス語で、簡単に言えば「ジャム」のことです。

日本のジャムと少し違うのは、日本でジャムと言えば果物などを砂糖で長時間煮込んだものになりますが、コンフィチュールの場合は、主になる素材の他にミルクや生クリームなども加えます。

食べた時には素材の味もしっかりしながら、なおかつクリーミィでパンにつけて食べるととても美味しくいただけます。

昨年の春に「黒糖のコンフィ」と「栗のコンフィ」という2種類のコンフィチュールを販売したところ、地味ながらもお客様からの反応は上々で、今回一気に6種類のコンフィチュールをご用意しました。

6種類のコンフィチュール

今回は抹茶や小豆など、日本人に馴染みのある素材とも合わせてみましたが、素材の味と風味がきちんと生きていて、加熱による変色を防ぐ工夫をしていることもあり、見た目も色鮮やかな仕上がりとなりました。

栗や黒糖のコンフィは、栗はもちろん恵那栗を使い、黒糖は自社の種子島の黒糖を使って恵那川上屋ならではのコンフィチュールとなっています。

どれにしようか迷ってしまいそうですが、日持ちも良い商品ですので、ぜひいろいろお試しください。

 

夏の特選ギフト

Written on : 06.05.10

6月に入り1年の半ばにさしかかり、時間の経つことの早さに驚いています。

季節の移ろいと共に歩む菓子屋ですので、春の商品の案内をつい少し前にしたと思っていたら、気がつけば店は夏のたたずまいとなり、お中元の準備に追われていました。

この間、世の中では様々ことがありました。

宮崎県では家畜の伝染病が広がったというニュースがあり、またたく間に拡大し甚大な被害がでました。

畜産農家だけでなく、観光など他の産業にも影響が出ていると聞いています。

そして、沖縄の基地問題。

30数年前の沖縄の本土復帰直後に、全国の青少年の集いに参加した折、それぞれのご当地言葉で挨拶しましょうということになったその時、沖縄の青年が立ち上がり「Good morning!」と叫んだことを思い出しました。

本土復帰だけでは解決できない問題はたくさんありました。

そして、突然の首相辞任。

世の中の動きが目まぐるしくて、立ち止まることを忘れてしまいそうで、そんな時テレビ画面の向こう側の顔に、「少し休んでお茶でもいかがですか」と、冷たいお茶とお菓子をさし出すことができたらいいのにと何度も思いました。

 

そろそろお中元の品定めの季節。

日本にはお中元やお歳暮のように、相手を思いやる習慣があり、それは人と人のつながりを保ち、距離を程よく縮めてくれます。

そういったつながりがまた他へとつながって、うまくリンクしていって、遠くにいながら、でもどこかで困っている人の手につながれば、人はどんな困難も乗り越えていけるような気がします。

恵那川上屋のお中元ギフト。

一つひとつのお菓子に思いを込めて、どうか皆さまのお役に立ちますように。

☆恵那川上屋の夏の特選ギフトはこちらから

http://www.enakawakamiya.com/site/event/2010/ochugen.html#top

恵那川上屋の特選夏ギフト

 

かりやすちまき − 幸福の黄色いちまき −

Written on : 06.02.10

全国的には5月5日が端午の節句ですが、ワタシたちの住む岐阜県東濃地方は、1ヵ月遅れの6月5日に端午の節句を祝う習慣があります。

ですので、6月の空を泳ぐこいのぼりを見かけるのも、この地方ならではの光景です。

そしてもう一つ特有なものに、笹の葉ではなく「かりやす」の葉で巻いた「かりやすちまき」があります。

6月に入ると職人見習いの従業員が、近隣の山や原っぱにかりやすの葉を求めて入ります。

果敢に草に分け入る若者2人

手足がかゆくなる大変な作業ですが、今年もたくさんのかりやすを採ってきてくれました。

ススキにとてもよく似ているのですが、ススキと違って茎はスルッとして毛がはえていません。

束ねたかりやすの葉で餅を包む

洗ったかりやすの葉を15〜16本束ねて、その上に餅を置きます。

くるくると手際よく餅を巻く

餅をたくさんの葉で包んで、キュッキュッとしばっていきます。

巻き上がった「かりやすちまき」

巻き上がりました。

1日150本ほど巻き上げると、巻いてる本人も採りに行った者同様に手がかゆくなる、職人泣かせの難儀な植物です。

ですが、蒸しあがると中の白い餅がやさしい薄黄色になって、それを見て「幸福の黄色いちまき」とよぶ人もいるそうです。

今ではほとんど見られなくなった「かりやすちまき」ですが、恵那川上屋では今年も6月の端午の節句に合わせて店頭で「かりやすちまき」の販売をいたします。

蒸しあがって火の通ったかりやすの葉でかゆくなることはありませんから、ご安心ください。

希少で美味しい「かりやすちまき」は6月の4、5、6の3日間の限定販売となります。